Andrea Karrer: "Ab ins Glas"

Marmeladen, Chutneys & pikante Genüsse

Altmodischer Genuss, kreativ garniert. "Ab ins Glas" - ein modernes Kochbuch für eingemachte Genüsse.

Rechtzeitig zu Saisonbeginn, bevor die Gemüsemärkte wieder mit Bergen von frischem Obst und Gemüse überquellen und uns daran erinnern, dass man nicht nur 1/2 kg Erdbeeren kaufen und essen kann, sondern warum nicht eine ganze Steige, duftend und zu einem spottbilligen Sonderpreis, um zu Hause dann die makellosen Früchte zu Marmeladen und Gelees einzukochen, die es so nicht zu kaufen gibt. Andrea Karrer, Köchin, Journalistin und Autorin sowie "Genussvermittlerin aus Pflichtgefühl" (Residenz Verlag), hat in ihrem neuesten Kochbuch "Ab ins Glas" eine Rezeptsammlung für Marmeladen, Gelees und Chutneys zusammengestellt, die schon beim Lesen allein Lust aufs Kochen und noch mehr Lust auf diese Genüsse vermittelt.

Andrea Karrer geht ihr Einmach-Buch systematisch an. In einer Einleitung werden die Grundkenntnisse jedweden Einkochens erläutert: Warenkunde, inklusive Pektingehalt und Saisonkalender der Früchte, Auflistung der Koch-Utensilien, Tipps für die Haltbarmachung und Aufbewahrung. Neben Basis-Rezepten für Marmeladen und Gelees gibt es Hinweise für Diabetiker und eine (sehr praktische) Pannenhilfe. Danach geht es "ab ins Glas", wie der Buchtitel verspricht, zum Hauptteil des Buches. Eingekocht wird alles, was es bei uns frisch zu kaufen gibt: Äpfel genauso wie Ananas, Bananen wie Erdbeeren, Himbeeren und Heidelbeeren, Holunder, Weichseln, Marillen bis zu Zwetschken und Wildobst wie Mispeln. Das Besondere an diesem Einkoch-Buch sind aber die Rezepte für Chutneys und Relishes, diese süß-sauren, oft sehr scharfen "Gewürzmarmeladen", die wunderbare Beilagen zu Fleisch, Fisch oder Toast sind und die von den britischen Kolonialherren aus Indien nach Europa mitgebracht wurden. Da gibt es Apfel-Chutney und Feigen-Chutney, Orangen-Kren-Chutney, Paprika-Relish und eingelegte grüne Paradeiser.

Bei vielen Rezepten gibt es Tipps, welche Früchte kombiniert werden können und wozu das fertige Produkt dann am besten schmeckt. Schon beim Durchblättern stößt man auf Überraschendes. Wie wär's z.B. mit einem Krautchutney, das sich nach einem eingekochten warmen Krautsalat anhört und zu Braten und Blutwurst empfohlen wird? Oder Entenbrust mit Marillenchutney? Und als Nachspeise Hollerröster mit Rotwein zu karamellisiertem Grießschmarren? Falls jemandem schon die Namen höchst seltsam oder gar exotisch vorkommen, hilft ein kleines Glossar, in dem die Marillen, Ribisel und Co. ins anderswo übliche Hochdeutsche übersetzt werden. Aber gerade diese österreichische Koch- und Sprachtradition macht den großen Charme des Buches aus.

Fast alles klingt verlockend, der Beweis kann nur durch Ausprobieren angetreten werden. In diesem Sinn: viel Vergnügen und Mahlzeit!

(Brigitte Lichtenberger-Fenz; 04/2007)

Andrea Karrer: "Ab ins Glas"
Mit Fotos von Luzia Ellert.
Residenz Verlag, 2007. 141 Seiten.
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