Warenkunde, Technik und Rezepte für Anfänger und
Fortgeschrittene
Auch wenn Fertiggerichte nach wie vor gern konsumiert werden, entdecken
immer mehr Menschen die Lust am "richtigen" Kochen neu. Anders als die
Generation der Mütter oder Großmütter beherrschen
jedoch viele jüngere Menschen die Grundtechniken nicht, die zum
Gelingen feiner Gerichte erforderlich sind, und wer sich im ersten
eigenen Haushalt einrichtet, hat oft nur eine unbestimmte Vorstellung
davon, welche Ausrüstung für die Küche benötigt
wird.
Witzigmanns und Plachuttas "Bibel" wendet sich sowohl an Anfänger
als auch an erfahrenere Hobbyköche. Im ersten Teil, "Das kleine 1
x1 des Kochens", kann man sich über die für das Kochen
notwendigen Geräte informieren - vom Messersatz bis zum Herd -,
erhält Informationen über Organisation beim Kochen, auch wenn
Gäste erwartet werden, und Techniken; eine detaillierte Warenkunde
findet sich ebenfalls - und nicht zuletzt Sicherheitshinweise.
Der nächste Abschnitt präsentiert Rezepte zu kalten Speisen,
darunter außer Salaten, Tatar, Carpaccio und Ähnlichem auch
Farcen und Terrinen sowie Buttermischungen, Pesto und andere
Verfeinerungen. Den Löwenanteil der Rezepte machen
erwartungsgemäß die warmen Speisen aus, zum Beispiel
Eiergerichte und Suppen, Fisch- und Fleischgerichte, Gemüse,
Pilze, Nudelgerichte, Reis und Risotto,
Hülsenfrüchte,
Kartoffeln,
Knödel und vieles mehr. Auch die Herstellung von Saucen wird beschrieben.
Süßspeisen runden das Kochbuch ab. Man findet unter ihnen
das "klassische" Repertoire, Cremes, Mousses, Parfaits, Fruchtdesserts,
-beilagen und -knödel, aber auch Dessertsaucen und Anleitungen zur
Herstellung filigraner Verzierungen aus
Schokolade und Karamell.
Außer einem gut aufgebauten Rezeptregister wird auch ein Glossar
angeboten, das sich vor allem an Anfänger wendet, die mit
Begriffen wie "Karkasse", "legieren" oder "montieren" (noch) nichts
anfangen können.
Wie sich das für eine Koch-Bibel gehört, werden alle
Techniken ausführlich und anschaulich erklärt, komplexere
Abläufe oft auch anhand von Fotoserien. Kapitel wie etwa jene zur
Farcenherstellung und zum Fischebraten werden durch Basisinformationen
("Darauf kommt's an") eingeleitet. Die Rezepte selbst weisen eine
übersichtliche Gliederung auf in Zutatenliste, "So wird's
gemacht" in Form einer Schritt-für-Schritt-Anleitung und
gegebenenfalls Verwendungszweck, Vorschläge zum Anrichten oder
Variationen und Tipps. Selbst schwierige und aufwändige Rezepte
oder Methoden verlieren auf diese Weise rasch ihren Schrecken für
den Anfänger.
Den Umgang mit
Kräutern
erlernt man ebenso wie, auch dank der Bebilderung, die verschiedenen
Schneidearten für Wurzelgemüse und ihren Einsatz: Julienne,
Brunoise, Mirepoix, Würfel, Stäbchen, feinblättrig und
so weiter. Ebenso umfassend gehen die beiden Meisterköche auch mit
anderen wichtigen Themen um. Wer sich im Dschungel der
Lebensmittelangebote nicht sonderlich gut auskennt, wird sich zudem
beispielsweise über die vielen Hilfen zum optimalen Einkauf, etwa
zur Auswahl des richtigen Fleischstücks oder der passenden
Ölsorte, und zur Lagerung freuen. Sehr positiv fällt
außerdem auf, dass oft ein Grundrezept mit vielen interessanten
Varianten angeboten wird, etwa in Sachen Schaumsuppen.
Manchem, der sich von diesem Buch Motivation zum Kochen erhofft, wird
es zu trocken, zu technisch sein. Kochbegeisterung überträgt
es nicht unbedingt, auch die Fotos wirken ein wenig steril. Leser, die
sich modische Rezepte erhoffen, könnten ebenfalls enttäuscht
sein.
Wer hingegen bereits Lust zum Kochen mitbringt und es vor allem darauf
anlegt, die Grundlagen zu erlernen oder seine Kenntnisse auszubauen,
und wer es beim Kochen gern relativ klassisch-gediegen angehen
lässt, wird das Buch kaum jemals aus der Küche verbannen, ob
es nun darum geht, Gäste zu verwöhnen oder einfach nur etwas
Leckeres fürs Wochenende zu zaubern.
Eckart Witzigmann, Ewald Plachutta: "Kochschule.
Noch mehr einfach gute Rezepte"
Kennen Sie das Witzigman-Plachutta-Prinzip? Es ist einfach erklärt:
alltagstaugliche Küche leicht verständlich und nachvollziehbar zu vermitteln.
Dass ihr Band 1 auf so überwältigende Zustimmung stieß, betrachten Ewald
Plachutta, einer der renommiertesten Köche und Kochbuchautoren Österreichs,
und sein Freund und Kollege Eckart Witzigmann als Auftrag, ihre "Bibel der
guten Küche" fortzusetzen. Während der erste Band vor allem Gekochtes und
Gebratenes erklärt, liegt der Schwerpunkt im neuen Band auf Gebackenem. Dazu
gehören pikante Aufläufe und würzige Quiches ebenso wie das reiche Angebot köstlicher
Torten und raffinierter Bäckereien. Mit mehr als 550 neuen Rezepten ist dieses
Buch die unverzichtbare Ergänzung zur "Kochschule 1".
Der didaktische Aufbau ist dabei so klug wie einfach: Zu jedem Thema wird zuerst
das Wichtigste auf einen Blick präsentiert. Grundrezepte veranschaulichen,
worauf es ankommt. Die Details der einzelnen Arbeitsschritte werden in
informativ bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen erläutert. So lernen
Sie kochen wie ein Profi! (Christian Brandstätter
Verlag) Buch
bei amazon.de bestellen
