Dirk Stermann, Christiane Kada: "Frische Fische"

Kochen und essen

Frische Fische - fein, einfach und gut

Wie kann man als Rezensent ein Kochbuch bewerten, wo doch das Gelingen der vorgeschlagenen und beschriebenen Speisen nicht nur von der Kunst der Autoren, sondern viel mehr noch vom Geschick der Leser abhängt?

Sicherlich ist die Gestaltung des Buches wichtig, die Übersichtlichkeit der Rezepte und die Verständlichkeit der Arbeitsanweisungen. Dabei kann das Autorenduo, der Kabarettist Dirk Stermann und die steirische Kunsthistorikerin Christiane Kada, punkten: die Zutatenliste ist von den Arbeitsschritten optisch gut getrennt, die Zubereitung ist in wenige einfach formulierte Punkte gegliedert. Daran schließen sich Kommentare und Variationsmöglichkeiten. Ganzseitige Fotografien ergänzen die meisten Rezepte. Es finden sich Suppen ("Bouillabaisse von Süßwasserfischen"), Gekochtes ("Steirischer Wurzelkarpfen"), Ge- und Überbackenes ("Hecht im Speckmantel") und Gegrilltes ("Wels mit Peronata") in großer Vielfalt, auch historische Rezepte und ein paar fremde Geschmäcker. Dem Nachwuchs unter den Fischfreunden ist ein eigener Abschnitt mit Fischgerichten gewidmet, die sich auch für Kinder eignen, z.B. Fischburger, Fish and Chips und Fisch in Folie.

In den ersten Kapiteln sind außerdem noch zahlreiche Erklärungen und einführende Informationen zu den zuzubereitenden heimischen Teichfischen zu lesen. Hier geht es um Tipps zu Kauf und Lagerung, um Weinempfehlungen, Beilagen und Gewürze. Die Koautorin Kada entstammt einer weststeirischen Teichwirtschaftsfamilie vom Gut Hornegg und weiß viel über Hecht, Karpfen, Schleie, Brachse und Karausche - jedenfalls mehr als so mancher Fischhändler, der die beiden letztgenannten nicht liefern konnte und auch keine alternativen Bezugsmöglichkeiten nennen wollte. Doch abgesehen von den heimischen, für den importverwöhnten Handel dennoch exotischen Fischen sind die Zutaten durchwegs erhältlich, lässt sich alles aus einem üblichen Vorratsschrank zubereiten.

Und hier wäre das nächste Kriterium: Wie groß ist der Aufwand? Kada ist Hobby- und Familienköchin, auf einigen Fotos ist sie in einer Privatküche zu sehen. Das Filetieren ausgenommen, wozu ein sehr scharfes und kurzes Messer und vor allem Übung nötig ist, sind alle Rezepte einfach nachzukochen. (Dem Rezensenten, der als Buchmensch in der Küche ein ausgleichendes Hobby und keinen Zweitberuf sieht, ist es im Selbstversuch gelungen, für ein Fischbüffet vier Gerichte gleichzeitig zuzubereiten und problemlos simultan fertig zu stellen.)

Nachdem schon viel über die zweitgenannte Autorin Kada und ihre Erfahrungen mit Fischen geschrieben wurde, bleibt noch, über den Beitrag von Dirk Stermann zu mutmaßen. Auf zahlreichen Fotos sehen wir ihn bei Hilfsarbeiten in Teich und Küche; dazwischen sind von ihm ein paar allgemein gehaltene Meinungen über den Wohlgeschmack von Fischen und die Faszination von Schuppentieren zu lesen. Es bleibt der Verdacht, dass der Beitrag des bekannten Kabarettisten und Moderators vor allem die Verkaufsförderung liegt. Hoffentlich geht dieses Kalkül auf. Das gelungene und schön gestaltete Kochbuch hat zweifellos weite Verbreitung verdient.

(Wolfgang Moser; 06/2012)

Dirk Stermann, Christiane Kada: "Frische Fische. Kochen und essen"
Christian Brandstätter Verlag, 2012. 223 Seiten.
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Ein Lektüretipp:

Christoph Schwennicke: "Das Glück am Haken. Der ewige Traum vom dicken Fisch"
"Natürlich kann ich mich an das erste Mal erinnern. Jeder Mann kann sich an das erste Mal erinnern. Das erste Mal, ich war gerade sieben geworden, tat ich es mit einer zartgrünen Vollglassteckrute."
Geistreich und selbstironisch erzählt der renommierte Journalist Christoph Schwennicke von seiner Passion, dem Angeln. Eine wunderbare und nicht ganz grätenfreie Allegorie auf das Leben, die Liebe und das Glück. (Droemer)
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Weitere Kochbuchtipps:

C.J. Jackson: "Fisch & Meeresfrüchte. 300 Rezepte + Kochschule"
Die Fischküche ist beliebter als je zuvor - kein Wunder: Fisch ist leicht, gesund und einfach köstlich.
Doch während die Zahl der Fischliebhaber wächst und wächst, sind die Meere überfischt und unzählige Fischarten gefährdet. Die Nachhaltigkeitsfrage ist deshalb ein wichtiges Thema dieser großartigen Fisch-Enzyklopädie, die gleichzeitig Rezeptbuch, Einkaufsberater und Kochschule ist.
Der Rezeptteil bietet 300 Rezepte, darunter alle Klassiker der Fischküche wie Paella oder Bouillabaisse sowie jede Menge neue, raffinierte Rezepte aus aller Welt, wie beispielsweise Krabben-Mango-Curry oder Knusperlachs mit Korianderpesto. Dabei ist wichtig, dass nicht alle Fische überall auf der Welt gleichermaßen verfügbar sind. Ob die Zubereitung eines Fisches empfehlenswert ist, hängt häufig von der Herkunft ab. Deshalb ergänzt eine Auswahl von Fischalternativen, die sich ebenfalls für die Zubereitung eignen, die Rezepte. Alle fertigen Gerichte sind auf jeweils einem Foto dargestellt.
In der Kochschule zeigen 50 ausführliche Schritt-für-Schritt-Sequenzen die wichtigsten Techniken der Fischküche: von den benötigten Utensilien über Tipps zu Kauf und Lagerung bis zu Portionieren und Filetieren oder Rollen von Sushi.
Im dritten Teil des Buches stellt die Fischgalerie 200 der wichtigsten Speisefische und Meeresfrüchte aus aller Welt mit Foto vor: von Aal bis Zander und Abalone bis Zackenbarsch. Dazu gibt es Informationen über die Fanggründe und Hinweise zum Einkauf sowie Informationen über empfehlenswerte Zubereitungsarten. Ist der Fisch gefährdet, werden Alternativen vorgestellt.
Wer auch heute noch Fisch ohne schlechtes Gewissen genießen möchte, braucht zuverlässige Informationen. Dieses Buch befasst sich deshalb in besonderem Maß mit der Herkunft verschiedener Fischarten, bietet Alternativen und informiert über die Überfischung der Weltmeere und die damit zusammenhängende Nachhaltigkeitsfrage. (Dorling Kindersley)
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Karsten "Ted" Aschenbrandt: "Fisch pur!"
Nicht nur eingefleischte Grillanhänger tauschen immer öfter den Herd gegen den Grill. Grillexperte "Ted" Aschenbrandt zeigt, wie einfach es ist, auf dem Grill raffinierte Fischgerichte zu zaubern. "Fisch pur!" ist ein Gaumenschmaus für alle Grill- und Fischliebhaber.
Umfangreiche Warenkunde und Schritt-für-Schritt-Anleitungen zum Schuppen, Putzen, Filetieren und Zubereiten des Fisches. (Heel)
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Ein Hörbuchtipp:

Arezu Weitholz: "Mein lieber Fisch. Fischgedichte"
Ein literarisches Fischmenü mit: Smudo, Esther Schweins, Nina Petri, Charles Brauer, Dieter Moor, Inga Humpe, Nina Hoss, Adel El Tawil, Mechthild Großmann und vielen Anderen!
Die "frischen Fischgedichte" von Arezu Weitholz machen nicht nur Küstenbewohner glücklich. Ganz im Stil von Ringelnatz, aber auch Morgenstern, Gernhardt und Co. widmet sich die Autorin allerlei liebenswerten kleineren und größeren Meerestieren, vom Aal bis zum Zackenbarsch, und erzählt von ihren Abenteuern und Affären. Und - leider - mitunter auch von ihrem traurigen Schicksal: im Kochtopf. (Random House Audio; dtv)
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