Ewald Plachutta, Christoph Wagner: "Die gute Küche. 2. Teil.
550 neue Rezepte für zeitgemäße Gerichte."

"Die gute Küche" von Ewald Plachutta und Christoph Wagner gilt mit einer Auflage von über 350.000 Stück als das Standardwerk der österreichischen Küche. Trotz dieser hohen Vorgabe wagten sich der Haubenkoch und der Gourmetjournalist zehn Jahre nach dem Erscheinen ihres zu Recht im Untertitel als "Jahrhundertkochbuch" bezeichneten Bestsellers an eine Fortsetzung.

"Die Globalisierung hat auch nicht vor Nahrungsmitteln und Gerichten Halt gemacht, die Märkte bieten Zutaten, die vor zehn Jahren nur Spezialisten kannten, neue Rezepte haben Karriere gemacht. Und die Medizin hat ebenfalls dazugelernt: neue Erkenntnisse zur richtigen Ernährung, zum gesunden Essen und bekömmlichen Trinken sind gewonnen worden", begründen die beiden Autoren ihre Entscheidung mit kulinarischen und ernährungswissenschaftlichen Entwicklungen.

Was vor einem Jahrzehnt noch exotisch war, ist heute schon gastronomisches Allgemeingut. Doch viele HobbyköchInnen, die sich im Restaurant an Sushi, Dim Sum, Bruschette, Zitronengras, TexMex-Gerichten oder einfach einem saftigen Burger erfreuen, möchten ihre internationalen Lieblingsgerichte auch zu Hause zubereiten, am besten, ohne sich gleich eine Bibliothek über die Küchen verschiedenster Länder zulegen zu müssen.

Plachutta und Wagner bieten dabei Anfängern wie fortgeschrittenen Kochkünstlern gewohnt kompetente Hilfe. Ob Paella mit Meeresfrüchten, Gunkan-Maki, Idaho Baked Potato oder Panna Cotta, alles wird präzise und leicht verständlich beschrieben, bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitungen erklären kompliziertere Küchentechniken, Beilagenempfehlungen und praktische Tipps ergänzen viele Rezepte. Auch Grundlegendes wie Warenkunde und detaillierte Informationen zu verschiedenen Zubereitungsarten kommt nicht zu kurz und erleichtert vor allem Küchenneulingen das Leben.

Bei aller Internationalität werden aber auch heimische Spezialitäten im zweiten Teil der "Guten Küche" nicht völlig vernachlässigt. Liebhaber der traditionellen österreichischen Küche, die ja eigentlich mit ihren böhmischen, italienischen, ungarischen und vielen anderen Einflüssen als Prototyp der heute so modischen "Fusion"-Küche gelten kann, kommen bei Schilchersuppe, Alt-Wiener Lungenbraten, Zwetschkenfleck oder Wachauer Torte auf ihre Kosten und werden auch in einige der Geheimnisse der berühmten Plachutta-Rindfleischschmankerln eingeweiht.

Überhaupt sind wie schon im ersten Band der "Guten Küche" die kleinen Tricks eine der großen Stärken des Buches. Denn was nutzen die besten Zutaten und die größte Mühe beim Zubereiten, wenn die Kruste nicht knusprig werden will, das Tranchieren zur unappetitlichen Katastrophe gerät oder man gar schon beim Spicken des Bratens kläglich scheitert?

Eine von Plachutta und Wagner im Vorwort zitierte Studie kommt zum erstaunlichen Ergebnis, dass Streitigkeiten über die Qualität des Essens ein triftigerer Grund für Scheidungen sind als die Untreue des Partners. Sollte diese, wenig überraschenderweise in Italien entstandene, Untersuchung tatsächlich einen auch für heimische Gefilde repräsentativen Einblick in die Untiefen der Herzen und Mägen bieten, so könnten das beste Rezept für ein dauerhaftes Eheglück - und natürlich ebenso für ein zufriedenes Singledasein - die beiden einander harmonisch ergänzenden Bände der "Guten Küche" sein.

(sb; 09/2002)