Bagels

Zutaten (für etwa ein Dutzend):

500 g Weizenmehl
20 g frische Hefe
2 Esslöffel Zucker
250 - 300 ml lauwarmes Milchwasser
75 g weiche Butter
1 Eiklar
1¾ Teelöffel Salz

etwas Zucker
Eidotter zum Bestreichen

Zubereitung:

Teigansatz: Das Mehl in eine Rührschüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen. Hefe und Zucker in 150 ml Milchwasser glatt rühren. Ungefähr eine Viertelstunde lang stehen lassen. Danach wird dieser Ansatz in die Mulde gegossen, wobei man stets Mehl vom Rand einarbeitet, bis der Teig dickflüssig ist. Mit ein wenig Mehl überstäuben und zugedeckt an einem behaglichen Plätzchen gehen lassen, bis sich Sprünge zeigen. (Hier ist selbstverständlich nicht von einem hüpfenden Teig die Rede.)

Teig: Die Butter im verbliebenen lauwarmen Milchwasser schmelzen lassen. Eiklar mit Salz versprudeln, zum Mehl geben und alles zu einem gefügigen, elastischen Teig verarbeiten. Diesen sodann zugedeckt an einem kuscheligen Plätzchen auf das Doppelte seiner jetzigen Größe anschwellen lassen.

Danach wird der Teig zusammengeknetet und in zehn bis zwölf gleich große Portionen geteilt, die ihrerseits zu runden Brötchen, mit einem in die Mitte gedrückten Loch, geformt werden. Die derart entstandenen Teigringe einen nach dem anderen über einen Finger Ihrer Wahl (vorzugsweise einen eigenen) stülpen und kreisend schleudern, bis der innere Kreisdurchmesser annähernd fünf cm beträgt.
Hierauf werden die Bagels auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gesetzt, wo sie abermals 20 Minuten lang zugedeckt aufgehen dürfen. Doch bevor die Bagels dann endlich im Backrohr ankommen, ziehen sie portionsweise etwa 13 Sekunden lang in zärtlich siedendem Zuckerwasser, aus dem man sie mit einer Schaumkelle hebt. Nachdem sie genügend Zeit zum Abtropfen hatten, werden die Bagels neuerlich auf das Backblech gesetzt und mit Eigelb bestrichen.

Inzwischen das Backrohr auf 220°C vorheizen. Die Backzeit beträgt rund 20 Minuten.