Johann Lafer: "Meine Leibspeisen aus Österreich"

Erdäpfelgulasch, Scheiterhaufen und "Krapfen von gepökelter Ochsenbrust im Krenbackteig" - Österreichische Küche à la Johann Lafer

Wer jemals einen von Johann Lafers zahlreichen TV-Auftritten gesehen hat, weiß nicht nur, dass der prominente Spitzenkoch keine Angst vor Saucenflecken auf dem Herd oder auf gewagt gemusterten Krawatten kennt, sondern auch wirklich Spaß am Kochen hat - und diesen zu vermitteln versteht. In seinen Kochsendungen wird der Zuseher von ätherischem Köcheln und andächtigem Arrangieren verschont, sondern bekommt gezeigt, was man braucht, wie´s geht und wie man alles sogar noch ein bisschen besser machen kann.

Ähnliches gilt auch für das neueste Buch des gebürtigen Steirers, in dem er seine Lieblingsrezepte aus Österreich erstmals gesammelt präsentiert. Lafer, der mit der "Stromburg" eines der bekanntesten Gourmetrestaurants Deutschlands betreibt und seinen Feinschliff unter anderem bei Josef Viehauser im legendären Hamburger "Le Canard" und beim französischen Star-Pâtissier Gaston Lenôtre erhalten hat, geht - trotz oder gerade wegen des hohen Niveaus seiner Schulung - respektvoll mit heimischen Klassikern um, weiß, wo es nichts zu verbessern gibt, verleiht aber auch so manchem Gericht eine moderne Note und kreiert ausgehend von Produkten unseres Landes neue Köstlichkeiten.

In seiner Sammlung finden daher auch "Krapfen von gepökelter Ochsenbrust in Krenbackteig auf Rote-Rüben-Gemüse" oder ein "Gugelhupf von Forellen und Flusskrebsen mit grün-weißem Spargelsalat" Platz, doch liegt bei allen kreativen Ausflügen das Schwergewicht des Buches auf den Speisen, die das Rückgrat der österreichischen Küche ausmachen, auf Traditionellem und oftmals Deftigem wie Erdäpfelgulasch oder Scheiterhaufen. Trotz aller Beteuerungen, dass bei den Rezepten auf heutige Essgewohnheiten und das Gesundheitsbewusstsein der Leser Rücksicht genommen wurde, erfreuen sich freilich Butterschmalz, Obers und Co. reicher Verwendung - glücklicherweise, ist man allerdings versucht anzumerken, denn wer will schon "Wiener Schnitzel light" auf seinem Teller!?

Egal aber, ob üppig oder nicht, jedes der Gerichte ist prägnant beschrieben, die Zutaten stehen praktisch neben den Absätzen, in denen sie gebraucht werden, dazu erleichtern kleine Tipps und Tricks die Zubereitung. Der übersichtlichen Rezeptgestaltung stehen kongeniale Fotos von Michael Wissing gegenüber, die Ästhetik mit für den Hobbykoch hilfreicher Anschaulichkeit verbinden.

Ergänzt werden die "Leibspeisen aus Österreich" durch Weintipps sowie küchen- und genussgeschichtliche Notizen des bekannten Fachjournalisten August F. Winkler, der den deutschen Lesern, auf die das Buch vor allem zugeschnitten ist, etwas von der Kultur, Lebensart und Kochtradition ihrer südlichen Nachbarn näherbringen möchte. Sicherlich werden aber auch österreichische Herdkünstler in Johann Lafers ansprechend schnörkellosem Werk viele Anregungen finden, sich mit Freude und Genuss an heimischen Spezialitäten zu versuchen.

(sb)

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